飲食常識(shí)Manual 
PG電子奇沖泡妙的潮汕樹葉——鳳凰單叢
2023-09-29 04:00:07
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返回列表 PG電子。之以是與“米”并稱，來源無它，恰是由于茶正在潮人心中，茶，宛若大米相似，都是平常糊口的一定品之一。不管正在哪，不管和誰，不管敘什么工作，啟齒大凡都是一句“坐，食茶”，正如之前的一個(gè)段子所說，正在潮汕去別人家里鬧翻，都是要先坐下來喝一杯茶的。而這張火爆臨時(shí)的汕頭馬拉松圖片，也正證實(shí)了，潮汕人真的是無時(shí)無刻不正在吃茶。 而說起潮汕茶文明，許多人也都市聯(lián)念到“期間茶”三個(gè)字。期間茶正在潮汕大作，不但由于潮汕種植茶葉史籍深遠(yuǎn)，盛產(chǎn)優(yōu)質(zhì)水仙、單叢茶葉，也與單叢等烏龍茶的沖泡技術(shù)特性有很是大的聯(lián)系。按張新民先生的說法，期間茶與烏龍茶是相輔相成的，潮汕期間茶即是為了更好地沖泡出烏龍茶而降生一套沖泡技術(shù)，苛重用于潮州鳳凰、饒平領(lǐng)頭、安溪及武夷幾個(gè)地方所產(chǎn)的烏龍茶，當(dāng)然，分歧的茶葉，沖泡特性也稍有分歧。 篇幅相閉，本文先從單叢這一潮汕本土茶葉說起，聊聊鳳凰與烏龍茶的相閉，也說說單叢的由來、特性、分類，也囊括了單叢的采摘與造茶技術(shù)，以及各種要素對(duì)單叢成茶品格的影響。 單叢，屬于半發(fā)酵型烏龍茶，是四大烏龍茶——廣東烏龍的代表，以工藝繁復(fù)、香氣高揚(yáng)、帶天然花香、回甘醇厚、耐沖泡而著稱。 單叢的苛重產(chǎn)地是潮州鳳凰與饒平嶺頭。嶺頭單叢苛重是白葉單叢，原本也是從鳳凰公社的水仙引種的，以是總的來說，鳳凰單叢名氣更大，潮州鳳凰鎮(zhèn)也正在1995年被評(píng)為中國烏龍茶（名茶）之鄉(xiāng)。 正在少許茶類研商的竹帛或論文中以為，鳳凰鎮(zhèn)是烏龍茶的開始。當(dāng)然，你或者也看過另一個(gè)說法，那即是福筑武夷是烏龍茶開始。 原本這里所說烏龍茶開始，我以為涉及兩個(gè)觀念，一是茶樹茶種的原因，二是造茶工藝的開始。 烏龍茶屬于雙子葉植物山茶目山茶科茶屬茶種，以為武夷是烏龍茶之源的，提到的是唐末宋初的北苑茶，《閩通治》所記錄的年華是977年。 以為鳳凰是烏龍茶之源的，則提到的是畬族正在隋朝年間就已正在鳳鳥髻狗王寮有種植茶樹，爾后因地動(dòng)山火導(dǎo)致其后僅剩下烏崠山、待詔山一帶有種植，后因畬族往東遷移，才把烏龍茶帶到福筑與浙江等地。 農(nóng)業(yè)部農(nóng)業(yè)技巧增加站所編的《中國名優(yōu)茶選集》里提到惠明茶的原因，是一位名為雷太祖的畬族老翁，帶著四個(gè)兒子，從廣東逃荒到福筑再到浙江，結(jié)尾惠明寺頭陀叫雷太祖父子留正在寺廟界限種茶，從而降生了惠明茶，而據(jù)《景寧畬族自治縣志》記錄“唐大中年間（847-859年），景寧已種植茶樹”。 這段雷太祖的逃荒途徑，與學(xué)術(shù)界以為的畬族遷移途徑也是根本一概的。畬族是隋之前就由北遷入鳳凰，再從潮州鳳凰往東遷移至福筑和浙江，而鳳凰山也被畬族以為是被族群的起源之地。撐持鳳凰是烏龍茶開始的學(xué)者，則更多以為烏龍茶的撒布是與畬族遷移息息聯(lián)系的。 而閉于造茶工藝也是莫衷一是PG電子，但目前查到的記錄中，親昵新穎烏龍茶筑造工藝的，與武夷山聯(lián)系的最早記錄是1717年的《續(xù)茶經(jīng)》所引王草堂《茶說》。鳳凰山聯(lián)系的，則是郭子章《潮中雜記》（約1582年）閉于黃茶的記錄，此中黃茶的做青環(huán)節(jié)，能夠占定是鳳凰地域?yàn)觚埐枳龇ǖ碾r形，當(dāng)時(shí)稱為鳳山黃茶。到清康熙二十六年，即1687年的《饒平縣志》，此中閉于造茶的環(huán)節(jié)，與現(xiàn)在的環(huán)節(jié)已根本一概。 但話說回來，不管是烏龍茶樹仍是烏龍茶筑造工藝，最早記錄年華也并不行充實(shí)證據(jù)撒布途徑，以是鳳凰山是不是烏龍開始，這個(gè)學(xué)術(shù)界都說法紛歧的工作，也不往下追究了。 原本單叢茶也是一個(gè)相對(duì)近代的觀念。潮汕地域種茶造茶，可追溯的史籍正在一千年以上，最初潮汕地域唯有烏龍與紅茵兩種茶樹。 烏龍也即是前面咱們講到的烏龍茶樹，目前正在鳳凰唯有石古坪村又有種植，保存了大葉和細(xì)葉兩個(gè)種類。 紅茵茶，則是鳳凰野生的茶樹，是栽培型鳥嘴茶的前身，因新葉葉尖燦爛而得名。紅茵茶香氣細(xì)銳、味道甘中帶辛酸、回甘力強(qiáng)，也很是耐沖泡。 而紅茵茶原委培植，降生了一個(gè)新的種類，稱為鳥嘴茶，一說是因葉尖酷似鳥嘴而得名，一說是宋帝趙昺被元兵追至烏崠山，口渴難耐，鳳凰鳥口銜茶枝獻(xiàn)茶而得名，到明弘治年間，鳳凰待詔山所產(chǎn)茶葉已成貢品，稱為“待詔茶”。 鳥嘴茶到了民國時(shí)，則仍舊慢慢被稱為“水仙”，后正在1956年，正式定名為“鳳凰水仙”。 那說了半天，跟單叢又是什么相閉？單叢，原本也是鳳凰水仙種類，如《中國名茶志》所述：“鳳凰單叢是鳳凰水仙的優(yōu)異單株，各個(gè)單株樣式或種類各具特性，自造品系（株系），因單株采收、單株筑造，故稱單叢?！?/p> 正在還沒有分出這么多香型之前PG電子，清代至民國歲月，凡采用單株采摘筑造，寡少儲(chǔ)蓄的高品格鳳凰水仙，均成為單叢。解放后，國度同一收購造訂了準(zhǔn)繩和分級(jí)，將鳳凰水仙茶分為三個(gè)品級(jí)，差異是水仙、浪菜以及單叢，此中水仙大通常沒有浪青碰青環(huán)節(jié)的，以是周圍沒有變紅；浪菜則有原委浪青碰青環(huán)節(jié)，但并沒有發(fā)酵出花香；單叢則是有原委浪青碰青環(huán)節(jié)，且發(fā)酵出花香的茶。 再其后，跟著90年代扦插、嫁接等孳生技巧的開展，無性孳生的普及，使得原先篩選出來的杰出單株能夠復(fù)造栽種成株系，目前單叢茶仍舊不再更加夸大“單株采摘筑造”的觀念，更多的是指從來的這些杰出單株的總稱，除了局限更加優(yōu)異的名叢仍寡少采摘筑造，大局限的單叢，假使平等要求下種植的統(tǒng)一株系，比如統(tǒng)一片茶園里種植的，大通常一道采摘筑造的。當(dāng)然，由于單叢株系太多，以是假使不是單株筑造，細(xì)分起來依然龐大。 也即是說，鳳凰茶從從來的烏龍和紅茵兩個(gè)品系，漸漸的將紅茵茶培植成鳥嘴茶，鳥嘴茶又更名水仙，水仙里再分出水仙、浪菜和單叢三個(gè)品級(jí)，再到其后單叢分出百般香型，并無性孳生普及增加成了新穎單叢的各個(gè)株系，這是樹種培植的脈絡(luò)。 而造茶技術(shù)方面，則是從從來的炒茶，開展到能夠視為烏龍茶造茶工藝雛形的炒黃茶（鳳山黃茶早期局勢(shì)），再到其后炒焙黃茶以及單叢造茶工藝，這是造茶方面的開展脈絡(luò)。這兩個(gè)脈絡(luò)加起來，即是咱們現(xiàn)在看到的，新穎鳳凰單叢的誕活門徑。 之前有學(xué)者也研商過廣東、福筑和臺(tái)灣三地的烏龍茶，創(chuàng)造福筑和臺(tái)灣的烏龍茶基因是斗勁相像的，但廣東這邊，以鳳凰單叢為代表的基因卻有必然不同，揣摸也是由于鳳凰單叢的母株是鳳凰紅茵，而不是鳳凰烏龍的來由。 原本從表形上看，兩者仍舊有很大分歧了，單叢多是喬木型或幼喬木茶樹，同滇西南地域一帶的茶樹類型一概，只能是滇西南并不實(shí)行單株采摘筑造。福筑武夷固然也有單株采造的茶葉，但武夷多是灌木型茶樹，類型與單叢分歧。能夠說幼喬木型茶樹并單株采摘筑造茶葉的，并原委寡少篩選培植的，唯有單叢了。 其后“單叢”這個(gè)詞，漸漸地從從來的品格層次的寓意，演造成了一個(gè)種類名和商品名，以是咱們現(xiàn)正在也斗勁罕用“單叢”取指鳳凰水仙的品級(jí)了。目前浪菜也斗勁少了，根本上不行發(fā)酵出花香的水仙，就不做碰青浪青環(huán)節(jié)了，但由于發(fā)酵不足單叢徹底，以是焙火水準(zhǔn)較深，須要必然年華退火，于是水仙茶大凡新茶不直接喝，須要陳放半年乃至數(shù)年以上才拿出來品味，且大凡選用老叢茶樹，原委陳放后炭焙味與辛酸味慢慢褪去，叢味漸漸凸顯出來，也很是好喝。 單叢則大凡都是原委碰青浪青環(huán)節(jié)的，以是周圍大凡帶紅邊，也即是常說的“綠底紅鑲邊”，筑造工藝比紅茵、水仙越發(fā)繁復(fù)，發(fā)酵水準(zhǔn)更深，品格優(yōu)異的單叢，假使是新茶也不會(huì)帶有像水仙新茶那樣的辛酸感，以是當(dāng)年即可品飲，且每一個(gè)株系的單叢，都能發(fā)酵出絕無僅有又龐公共變的天然花香，以是才實(shí)行單株采摘筑造，乃至寡少定名。 單株采摘，無間選育優(yōu)異單株，不光耗時(shí)耗力，也導(dǎo)致了單叢的定名更加繁復(fù)，普及宣揚(yáng)的說法就有黃梔香、芝蘭香、肉桂香等十大香型，每個(gè)香型里又有很是多的細(xì)分定名，目前單叢定名，據(jù)統(tǒng)計(jì)已有160個(gè)以上，而每個(gè)定名都有本身的典故，乃至有許多像鴨屎香、凹富后、兄弟仔、鋸朵仔等等齊全摸不著心思的定名。 這也是許多人挑選單叢無從下手，以及難以從先容訊息直接斗勁的來源，由于即使是統(tǒng)一款叫蜜蘭香的茶，海拔多少，樹齡幾何，采摘時(shí)點(diǎn)等等的分歧，也能夠釀成浩大的品格不同，若不是深諳單叢茶的特點(diǎn)，又或者頻頻現(xiàn)場(chǎng)品鑒比照，怕是很難摸得清階梯，而這也是行此文的來源。 單叢茶與其他茶，或者與其他烏龍茶有什么區(qū)別？其苛重特性苛重是耐沖泡、回甘強(qiáng)勁，以及香氣高揚(yáng)。 此中耐沖泡很好貫通，按潮汕期間茶的沖泡辦法，每一次進(jìn)水后沖出來為三杯茶，云云稱為一泡。像安溪鐵觀音，咱們說它是“七泡之后多余香”，指的即是沖七次之后，仍有茶味余香。而單叢，往往能夠做到十五泡以上，少許極耐沖泡的種類，乃至能夠做到二十乃至三十以上的沖泡次數(shù)。 這一點(diǎn)原本也是承繼了紅茵茶的特性，單叢的水浸出物含量，正在茶葉類屬于偏高的，大局限正在40%以上，以是單叢以至水仙，都是味道偏醇厚且耐沖泡的，特別是少許茶多酚含量正在30%以上的品格，如肉桂香、通天香等，都是味濃且極耐沖泡的，沖泡二十多泡后仍有茶香。 單叢的回甘很是顯然，特別是正在高山老叢茶樹上再現(xiàn)越發(fā)顯然?；馗适鞘裁葱θつ?？按《茶葉感官審評(píng)術(shù)語》國度準(zhǔn)繩里的說法是“茶湯飲后正在舌根和喉部有甜感，并由津潤(rùn)的感到”，也即是是說，這種回甘不是一入口就感覺到的，是從喉部與舌根后傳來的，以是用的是“回”字。 為什么會(huì)有回甘？從科學(xué)的角度來說，學(xué)者們以為是由澀感轉(zhuǎn)化而來的。茶葉中所含的茶多酚跟卵白質(zhì)團(tuán)結(jié)，正在口腔內(nèi)、唾液中的卵白質(zhì)變成一層不透水的膜樣構(gòu)造，激勵(lì)收斂，使得口腔限造肌肉縮短惹起口腔內(nèi)澀感或辛酸感。 假若茶多酚含量斗勁適應(yīng)，則變成的水膜厚度適中，唯有一兩層單分子層或者雙分子層的膜很速就會(huì)翻臉，縮短的肌肉入手規(guī)復(fù)，使得口腔里的澀味轉(zhuǎn)化，味蕾和觸覺細(xì)胞觸境遇鮮爽甜醇的茶湯內(nèi)物質(zhì)，囊括發(fā)現(xiàn)美味與甜味的氨基酸，如茶氨酸、谷氨酸、甘氨酸等，也囊括了發(fā)現(xiàn)鮮爽味的咖啡堿與茶多酚氧化物絡(luò)合物質(zhì)，以及發(fā)現(xiàn)甜味的可溶性糖，如麥芽糖和果糖等，這就讓舌底和喉內(nèi)發(fā)現(xiàn)出了回甘生津的感到，這即是回甘的道理。 詳盡一下，回甘，原本是先辛酸后甜蜜的流程，而茶多酚含量，以及氨基酸、總糖含量，確定了回甘的結(jié)果。 那為什么說單叢回甘強(qiáng)勁呢？單叢原因于紅茵茶，紅茵茶的茶多酚及生物堿含量很是高，特別是兒茶素與咖啡堿，乃至毀滅的茶末都還能夠作為原料提取。單叢茶多酚略低于紅茵茶，但也仍是承繼了紅茵茶的大局限特點(diǎn)，是目前一切公共消費(fèi)茶葉種類里含量最高的，前面也提到了，茶多酚含量恰是回甘的主要要素之一。 這里所說的茶多酚含量，指的是鮮葉的茶多酚含量，從鮮葉到成茶，又有許很多多造茶環(huán)節(jié)，茶多酚會(huì)進(jìn)一步水解、氧化、異構(gòu)或鳩合等，變成其他物質(zhì)。以是大凡來說，同樣的鮮茶葉原料，發(fā)酵水準(zhǔn)越高，茶多酚含量會(huì)越低，假若是發(fā)酵不到位的成茶，便會(huì)發(fā)現(xiàn)出長(zhǎng)久的辛酸味，而發(fā)酵過頭的成茶，又無回甘之感，唯有筑造失當(dāng)?shù)膯螀渤刹瑁耪{(diào)把茶多酚含量負(fù)責(zé)得恰如其分，才調(diào)回甘強(qiáng)勁。 茶多酚進(jìn)一步細(xì)分的話，還能夠做更精密的明白，比如茶多酚中最苛重的是兒茶素，它也是導(dǎo)致辛酸味的苛重要素，但茶多酚氧化物又能夠與咖啡堿變成發(fā)現(xiàn)鮮爽味道的絡(luò)合物，以是好的單叢茶往往茶多酚含量高，此中兒茶素含量又偏低，這是高山老叢或盛年茶樹的特色。 其它，沖泡技術(shù)也對(duì)回甘有很是大的影響，這也是為什么單叢茶大凡要用特定的期間茶沖泡辦法品飲的來源了，特別是正在單叢的前幾道沖泡上，講求一飽作氣，水速進(jìn)速出，也即是不讓茶葉中的茶多酚完全析出，回甘顯然。而許多人感應(yīng)單叢辛酸，也或者并不是茶葉自己質(zhì)地題目，是由于沖泡辦法錯(cuò)誤，導(dǎo)致茶多酚析出過多，從而惹起口中的辛酸感。全部的沖泡辦法，咱們放正在結(jié)尾一節(jié)敘論。 單叢茶另一個(gè)特性，是香氣高揚(yáng)，有天然花香，屬于高香型茶葉，以是也被譽(yù)為“茶中香水”。單叢由于單株采摘筑造，各單株香型都或者有所分歧，以是單叢的香型也更加多，目前大略歸類就有十大香型，每個(gè)香型下都少有款分歧單叢。 香氣的原因，是源于賦香物質(zhì)，目前已審定的茶葉賦香物質(zhì)有700余種，苛重原因于醇、醛、酮、酸、脂、酚及其衍生物、雜環(huán)類等十余類物質(zhì)，且百般賦香物質(zhì)的含量凹凸，都市對(duì)茶葉的氣息爆發(fā)微妙的蛻化，這也是咱們常說分歧的茶，分歧的香型的來源。比如芳樟醇、香葉醇為代表的單萜烯類衍生物，以及橙花叔醇為代表的倍半萜烯類物質(zhì)，公共帶有濃厚的甜花香與木香，這也是烏龍茶的苛重香味物質(zhì)之一。 分歧清香物質(zhì)的分散不但再現(xiàn)為香氣分歧，也會(huì)對(duì)香氣的長(zhǎng)久有很大影響。如芳樟醇、苯甲醇、苯乙醇、苯乙酮等萜烯醇類高沸點(diǎn)的清香物質(zhì)含量較高的話，則香氣會(huì)再現(xiàn)出濃厚且長(zhǎng)久，冷卻后清幽芳香的特色；如沸點(diǎn)較低非萜烯醇類含量較高的話，則會(huì)帶有青草香。 那這些賦香物質(zhì)是哪來的呢？除了鮮葉自己除表，加工流程也對(duì)茶葉最終的賦香物質(zhì)有著浩大的影響。 比如殺青的流程，會(huì)使得帶青草氣的低沸點(diǎn)物質(zhì)多量揮發(fā)，最終使得高沸點(diǎn)物質(zhì)含量比重更高，且高溫還會(huì)產(chǎn)生氨基酸斯特雷克爾降解以及美拉德響應(yīng)，這是變成擁有焦糖香或高火香的吡嗪、吡咯物質(zhì)的來源。 假若應(yīng)用蒸青工藝，因?yàn)闇囟缺瘸辞嗟?，以是如青葉醇云云的低沸點(diǎn)賦香物質(zhì)含量會(huì)更高，再現(xiàn)出的青草香；紅茶的賦香物質(zhì)苛重原因于多酚類正在發(fā)酵流程中醛、酮、酸等物質(zhì)，再現(xiàn)出的是甜花香，以及茶葉自己原有的少許特色賦香物質(zhì)，比如香葉醇和苯甲醇含量較高的祁門紅茶，就會(huì)再現(xiàn)出薔薇花香和木香。 單叢屬于烏龍茶，它的香氣同樣受到鮮葉自己香味前身物質(zhì)含量，以及筑造工藝兩方面的影響，且因?yàn)闉觚埐栌挟惓５臅袂?、搖青、浪青、碰青等工藝，這個(gè)發(fā)酵流程使烏龍茶擁有花果香氣。 全部到鳳凰單叢上，1996年，戴素賢熏陶領(lǐng)導(dǎo)的課題組對(duì)鳳凰單叢的賦香因素做了長(zhǎng)達(dá)三年的研商，鳳凰單叢共審定出以萜烯醇類為主的104種清香物質(zhì)，此中醇類、醛類、碳?xì)浠衔锊町惗颊?0種以上，而每一款單叢所含清香物質(zhì)品種也很是高，此中不乏40種因素以上的種類，如八仙、肉桂香、木樨香、黃梔香、玉蘭香、芝蘭香、蜜蘭香等，均是屬于高香型茶葉。 每個(gè)香型又有其固有的賦香因素，比如肉桂香苛重是以橙花叔醇、吲哚、植醇等，高沸點(diǎn)香味物質(zhì)含量高，以是再現(xiàn)出的是清高濃厚、甜長(zhǎng)、醇厚、山韻馥郁且回甘耐沖泡的特性；玉蘭香則苛重是法呢醇、植醇、吲哚等，以是再現(xiàn)出是清幽馥郁、濃醇鮮爽的韻味；黃梔香苛重是新植二烯、吲哚、法呢醇等，以是帶自然梔子花香，且香味長(zhǎng)久濃厚；八仙賦香物質(zhì)苛重是新植二烯、吲哚、芳樟醇及其氧化物、法呢醇、法呢烯、順式茉莉酮等，而含量最高的這六種清香物質(zhì)均帶有天然的花香，沸點(diǎn)分散勻稱沖泡，以是使得八仙茶香氣沖天，香氣馥郁悠長(zhǎng)，味道醇厚中帶著鮮爽，極具辨識(shí)度。 以是說單叢細(xì)分如斯多的香型，并不是形而上學(xué)，每一種香型都由于賦香物質(zhì)的不同，導(dǎo)致了這種香型的單叢有了不同凡響的辨識(shí)度，這種辨識(shí)度關(guān)于初嘗單叢的人來說不必然能速即分辯，但漸漸咀嚼斗勁多種分歧香型之后，這些龐公共變的香型，卻能夠成為品單叢茶的另一番歡笑。 鳳凰單叢，由于單株采摘筑造，有時(shí)期還會(huì)寡少定名，以是定名辦法很是龐大，有的是以茶樹的特色定名，比如以樹形定名的有大叢茶、娘仔傘、雨傘茶等，以葉形定名的有尖葉仔、團(tuán)樹葉、柚葉等，以葉色定名的有大烏葉、烏葉仔、清楚葉等；有的是以茶樹所正在地方定名的，比如石古內(nèi)、凹富后等；有的是以種茶的人名定名，比如猴種、忠漢種、立民種；有的是以典故、傳說定名，比如八仙、老仙翁、宋茶、兄弟仔、棕蓑挾等。 咱們最熟習(xí)的少許單叢，苛重仍是從香和味來定名的，比如黃梔香、芝蘭香、玉蘭香、蜜蘭香、杏仁香、桃仁香、肉桂香等。 而有時(shí)期以上這些名字還不足用！怎樣辦呢？于是就有了復(fù)合定名辦法，比如忠漢種黃梔香、白葉黃梔香、竹葉芝蘭香、坡頭夜來香等等。 像鳳凰鎮(zhèn)黎民當(dāng)局主編的《中國鳳凰單叢茶圖譜》，收錄的最具代表性的單叢就有213株，每一株的定名都分歧。這只是有代表性的，又有多量名茶樹并未正在收錄圖譜內(nèi)，鳳凰茶區(qū)目前200年以上的老茶樹就有3500株，更別說正在近三萬畝的茶園上的一切茶樹有多少了。 那若何下手來分解單叢的定名和香型呢？由于單叢是高香型茶葉，以香氣著稱和動(dòng)作苛重辨識(shí)按照，以是以香味實(shí)行劃分是斗勁常見和適應(yīng)的分類辦法。這一節(jié)苛重參考黃柏梓老先生對(duì)5120株單叢的調(diào)研結(jié)果，團(tuán)結(jié)1996年“鳳凰茶樹資源視察課題組”的視察與分類，以及咱們常說的十大香型分類，方便先容下常見的單叢分類。 從上圖咱們能夠約略分解，鳳凰單叢的經(jīng)典香型，苛重分為天然花香型、果香型和藥香型三種，除此除表許多其它香型則歸入其他香型。咱們常說的十大香型，也苛重是分散正在花香型和藥香型之中。 當(dāng)然，以上分法并無官方界說，更多是民間或?qū)＜覀兏爬偨Y(jié)，正在少許竹帛或文件中，分法也會(huì)略有不同，比如黃柏梓先生把姜味香歸入藥香型，而《中國鳳凰單叢茶圖譜》則把姜味香界說為姜花香，屬于花香型。乃至連咱們常說的單叢十大香型的界說，都或者不必然能同一，以是以上分法也是只可供大師火速概括貫通，但不行以為是獨(dú)一的歸類。 可是分法與歸類辦法的分歧一，也不阻撓咱們對(duì)經(jīng)典香型的單叢實(shí)行先容。下面會(huì)方便先容下幾個(gè)大師每每能接觸到的香型，而每個(gè)香型除了直接以香型定名的單叢表，又有些是以典故、傳說等定名的名叢，也會(huì)順帶歸到各個(gè)香型下，對(duì)名字由來和滋味差異做方便先容。 擁有天然梔子花香味的優(yōu)質(zhì)水仙，稱為黃梔香，其后耳食之言，漸漸造成了黃枝香。黃梔香是單叢中品類最為富厚和重大的一個(gè)群體，除了咱們每每能接觸到的黃梔香（或黃枝香）單叢表，還不乏宋種、老仙翁、東方紅、凹富后云云的頂級(jí)名叢。 根本每一本先容單叢香型的聯(lián)系竹帛，先容的第一株單叢，都是這株宋種黃梔香，也稱為烏崠宋茶、宋茶1號(hào)，是有性系老叢，樹齡約莫600年，位于烏崠李仔坪村，海拔1150米的茶園內(nèi)，這棵樹還曾由于豐產(chǎn)，正在功夫更名為“東方紅”，但由于正在1987年遇到神經(jīng)病人砍伐，產(chǎn)量驟減。 該茶能夠說是單叢里殿堂傳說級(jí)的茶樹了，2014年和2015年，該茶樹的成茶，掛價(jià)為每市斤100萬元。嗯，你沒看錯(cuò)，一斤，100萬元。 1990年此后，茶農(nóng)取其穗嫁接于其他種類或株系，也爆發(fā)了新的子女，從而使宋種黃梔香得以保留和開展。 同屬黃梔香型，因母樹樹老，且成茶香氣高，可與八仙茶的香氣相媲美，故而得名老仙翁。該茶母樹位于海拔1100米的烏崠李仔坪村，樹齡400多年，但近年產(chǎn)量也不高，后治理戶破開茶樹界限巖石，意欲援救該茶樹，但卻正在破石流程使得茶樹樹根受損，母樹于2006年棄世，現(xiàn)市售的老仙翁已是該樹茶籽孳生、插桿或嫁接的子女。 該茶香氣清高長(zhǎng)久，湯色金黃明亮，味醇厚而爽口，回甘力強(qiáng)，耐沖泡，高山山韻怪異。 前面講到的宋種黃梔香被稱為東方紅，也稱為宋茶，之以是被稱為東方紅，是由于功夫該茶產(chǎn)量頗豐，以是李仔坪村民兵連把這一“豐產(chǎn)茶”更名為東方紅。而東方紅2號(hào)即是宋茶的茶籽栽種的，品格乃至優(yōu)于母樹，該茶茶湯有天然梔子花香氣，醇厚鮮爽，老叢風(fēng)韻深遠(yuǎn)，回甘顯然，耐沖泡。目前市售的正宗東方紅單叢，也是如斯而來，當(dāng)然，由于稀缺且品格好，價(jià)錢天然不菲。 因母樹發(fā)展正在凹堀后面，于是得名“凹堀后”，同諧音凹富后，屬于鳳凰水仙有性系，母樹樹齡150多年，也是屬于單叢中的名叢和老叢。該茶茶湯帶有黃梔花香，香氣清高，湯色橙黃明亮，甘醇爽口，耐沖泡。 芝蘭花香型，茶湯擁有天然芝蘭花香味，也是單叢中較大的一個(gè)香型，除了咱們每每接觸到的芝蘭香單叢表，像如雷貫耳的八仙過海、八仙單叢，也是屬于芝蘭香型的。 八仙過海，這個(gè)名字的由來，原本是與這株單叢的由來相閉。據(jù)傳，該單叢是1898年烏崠村李仔坪村茶農(nóng)從去仔寮村（現(xiàn)更名埡后村）取回大烏葉單叢的枝條實(shí)行扦插培植而來，因最終成活八株，且都保留了母樹的優(yōu)異性狀，于是稱為去仔寮種，其后人們感嘆這八株單叢有如八仙過海，各顯法術(shù)相似，以是解放后更名為“八仙過?！保倨浜笾苯尤∶讼?，目前市售的八仙單叢也是從這八株母株上再實(shí)行引種接種的。 該茶擁有芝蘭花香味，風(fēng)韻怪異，味道甘醇鮮爽，耐沖泡，素來是老茶客心中的摯愛。而它的香氣也很是高銳長(zhǎng)久，濃厚，且擁有辨識(shí)度，像戴素賢熏陶正在研商它的賦香因素時(shí)，也提到了它的含量最高的六種清香物質(zhì)，囊括新植二烯、芳樟醇、順式茉莉酮等，均是帶有天然花香的，且沸點(diǎn)分散勻稱，以是香氣濃厚且長(zhǎng)久，戴素賢熏陶對(duì)它的評(píng)議用的是“香氣沖天”四個(gè)字，可見其香氣之濃厚了。 該茶之以是冠以蜜蘭二字，是因成茶蜜味顯然，且?guī)в兄ヌm花香氣。該茶的母樹于1978年仍舊枯死，當(dāng)時(shí)樹齡是450年，目前蜜蘭香單叢多是該樹的無性孳生子女。 蜜蘭香之以是著名，是由于它是大無數(shù)人接觸單叢看法的第一款茶，由于其種質(zhì)佳，以是1996年前后鳳凰各村都大舉嫁接種植，種植面積很是廣，且單元面積產(chǎn)量也高，以是是鳳凰單叢中最常見到的一款茶。而也恰是由于種植面積廣，以是假使是烏崠蜜蘭云云的高山茶，價(jià)錢也比同海拔的其他香型要低。 另一方面，因茶湯有蜜味，入口甜潤(rùn)，以是關(guān)于許多剛接觸單叢的人來說，會(huì)更容易繼承這一香型的單叢，也受到了商場(chǎng)的青睞。 該茶茶湯有蜜味和芝蘭花香，香氣高銳飽滿，湯色橙黃明亮，醇厚鮮爽，回甘較強(qiáng)，耐沖泡，山韻馥郁，屬于單叢初學(xué)首選茶之一。 因成茶有玉蘭花香氣而得名，與味道濃厚的單叢分歧，玉蘭香屬于清雅清幽的香型，茶湯色黃而不辛酸，味清而不寡薄，香氣高揚(yáng)卻又清幽如蘭，個(gè)別感應(yīng)用文雅二字狀貌它的味道，實(shí)事求是。 該茶也有另一個(gè)名字，立民種，是由于該株單叢是1961年入手扦插孳生的，后村民魏立民創(chuàng)造該株茶樹長(zhǎng)勢(shì)怪異，育芽才略強(qiáng)，品格好，以是又再次實(shí)行插枝育苗。而該茶屬于低山種植就能造出高香型茶的種類PG電子，以是該株單叢的再生一代傳遍全村，大師也就稱之為“立民種”。 說起銀花香，怕是明確的人沒幾個(gè)。但若說起鴨屎香，怕是分解過單叢的人沒幾個(gè)不明確的。沒錯(cuò)，銀花香，即是鴨屎香。 至于為什么叫鴨屎香，也是原因于一個(gè)很不正經(jīng)的典故。傳聞這株位于鳳溪坪坑頭村的名叢，是村民魏春色從烏崠村引進(jìn)的，剛引進(jìn)的時(shí)期就種植正在“鴨屎土”（一種黃壤土），后因造茶香味與風(fēng)韻俱佳，就引來了村里人的詢查這是什么香型，一入手魏春色怕被別人明確是什么種類，就隨口說是“鴨屎香”。但不行避免的仍是其后被人偷剪了茶穗扦插或嫁接，并且成活率高，傳種速，很速就傳遍了全體鳳凰鎮(zhèn)沖泡。 鴨屎香這個(gè)名字不絕沿用到2012年，后由來于大師感應(yīng)名字不雅觀，便正在茶農(nóng)和專家、學(xué)者的多次敘論下，確定了該茶的香型親昵于金銀花香，更名為銀花香。 關(guān)于不分解這段典故的人來說，聽到鴨屎香三個(gè)字，確實(shí)很難和高香單叢聯(lián)絡(luò)正在一道，但分解事后，個(gè)別感應(yīng)倒是鴨屎香這個(gè)名字很意思，改為銀花香之后反而沒什么特性了。 該茶有天然金銀花香氣，香味濃厚長(zhǎng)久，湯色橙黃明亮，風(fēng)韻怪異綿長(zhǎng)，回甘火速，耐沖泡，山韻馥郁，由于廣受喜歡，以是種植面積也斗勁廣，也算是單叢初學(xué)的首選茶之一。 因茶湯擁有肉桂香味而得名，這個(gè)香型我感應(yīng)與其他香型最大的區(qū)別有兩點(diǎn)，其一是更加醇厚，其二是更加耐沖泡。 這也是跟肉桂香自己浸出物含量高，茶多酚含量也高相閉，由于茶多酚的析出量恰是一款茶是否耐沖泡的環(huán)節(jié)要素之一。并且它的苛重賦香物質(zhì)是橙花叔醇，高沸點(diǎn)香味物質(zhì)含量占比高，以是香味濃厚且長(zhǎng)久甜長(zhǎng)。 肉桂香的回甘也詬誶常強(qiáng)的，當(dāng)然這要與沖泡辦法相團(tuán)結(jié)，肉桂香由于茶多酚含量高，以是正在前幾沖時(shí)要預(yù)防控造出水速率，必然要速出，不然茶多酚析出過多，不但不行回甘，反而會(huì)使得茶湯辛酸。 而稍往后，跟著泡數(shù)填充，浸泡的年華能夠適合延伸，適合的負(fù)責(zé)年華能夠使得沖泡出來的肉桂單叢香氣馥郁、醇厚、回甘顯然，且更加耐沖泡，沖泡失當(dāng)能夠做到三十泡以上。這種先速后慢的沖泡辦法原本也合用于大局限單叢，只能是正在肉桂這款單叢上更加顯然。 關(guān)于肉桂這款茶來說，剛接觸單叢茶的人或者不必然會(huì)熱愛，乃至感應(yīng)它略帶辛酸味，但假若能控造單叢沖泡辦法，反而會(huì)感應(yīng)這款香型有怪異的醇厚風(fēng)韻，回甘也更加顯然，會(huì)受到一局限茶客的偏心。由于它的苛重賦香物質(zhì)是橙花叔醇，與福筑烏龍親昵，以是假若熱愛巖茶的人，也該當(dāng)會(huì)熱愛肉桂香。 這個(gè)香型，以前被稱為姜母香，后又稱為姜花香，因茶湯中帶有清高的姜花香氣，味道中帶有微幼的生姜辛辣味而得名。姜花香、姜母香、通天香都屬于這個(gè)香型，屬于單叢中斗勁珍奇的種類。 從通天香的名字咱們也能夠明確，其是屬于高香型的單叢，由于沖泡時(shí)清高濃厚的香氣四散蕭灑，滿屋生香，以是才得此名。 該款茶香氣高銳，天然姜花香氣顯然，湯色金黃明亮，微甜中帶有生姜味，富足刺激性，山韻濃厚，是屬于單叢中斗勁有辨識(shí)度的一款茶，也是名叢之一。 杏仁香型，是藥香型單叢里一個(gè)斗勁大的香型，因擁有中藥杏仁的香與味而得名。除了杏仁香單叢表，像鋸朵仔、桃仁香，也是歸入杏仁香這一香型的。 桃仁香顧名思義即是有桃仁的香與味，以是不必過多評(píng)釋。那鋸朵仔又是什么？原本是因其葉子的葉齒幼而深，且銳利如鋸而得名，這款單叢之以是歸入杏仁香型，也是由于其擁有杏仁香氣，且香氣濃厚，回甘強(qiáng)，味道鮮爽，以是也很受茶客喜歡，正在各個(gè)茶鋪根本都能見到這款單叢。 咱們現(xiàn)正在常說的老叢水仙，原本并不是單叢的范圍，宛若前面說的，它原本是水仙系分級(jí)后的一個(gè)稱號(hào)，大凡來說是品格不如單叢的，由于這種茶葉原委浪青后，照舊不行發(fā)酵出單叢的那些龐大高揚(yáng)的香氣，以是水仙大凡就不做浪青碰青工藝了，于是咱們看水仙茶底的時(shí)期，也就看不到像單叢那樣的“綠底紅鑲邊”云云的碰青發(fā)酵蹤跡。 但為什么這里又要提呢？由于它又有獨(dú)到之處。優(yōu)質(zhì)的鳳凰水仙，選用的茶樹都是老叢茶樹，年歲都近百年，乃至百年以上，這些茶樹根系縱深暢旺，且多發(fā)展于云霧高山于是發(fā)展遲緩，壽命長(zhǎng)，有怪異的山韻和叢味。 由于水仙不碰青浪青，以是它的發(fā)酵水準(zhǔn)不足單叢，也于是茶多酚含量更高，但茶多酚含量太高卻往往導(dǎo)致茶湯辛酸難以入口。而由于茶多酚物質(zhì)正在焙火流程中，會(huì)受到高溫加熱而有所犧牲，以是水仙往往會(huì)采用比單叢更足火的辦法來實(shí)行結(jié)尾階段的焙茶，以適合低落茶多酚含量。 但由于足火焙茶往往會(huì)帶來更濃的焦香氣息，賦香物質(zhì)中焦糖氣息的物質(zhì)含量過高，以是足火烘焙的鳳凰水仙大凡須要再陳放半年以上，乃至陳放數(shù)年，讓焦香味物質(zhì)適合揮發(fā)，同時(shí)也讓茶越發(fā)醇化，這個(gè)流程稱為退火。這點(diǎn)與足火烘焙的巖茶，需陳放退火的道理是相似的，而陳放多年的鳳凰水仙，大凡稱為陳年水仙。 前面提到足火焙茶，總結(jié)起來有兩個(gè)用意，一是低落茶多酚含量，二是避免水仙正在陳放流程中返青。陳放一段年華之后的高品格老叢水仙，茶湯順喉醇滑，香氣浸穩(wěn)內(nèi)斂，味道粘稠且回甘強(qiáng)勁，叢味深遠(yuǎn)，極耐沖泡，也是許多老茶客心中的摯愛。首次測(cè)驗(yàn)，最好適合低落投茶量，省得茶湯辛酸。 單叢紅茶是這幾年的新物種，由于茶人們創(chuàng)造，單叢與滇紅、英紅發(fā)展情況親昵，均正在北回歸線鄰近，均屬于高溫、強(qiáng)光、多雨的天氣，茶多酚含量也特別親昵。而分歧的是，單叢的賦香物質(zhì)與滇紅、英紅有必然不同，比擬較而言單叢香味更為富厚多樣，于是應(yīng)用單叢鮮葉為原料，應(yīng)用紅茶工藝實(shí)行筑造，所造之茶葉稱為單叢紅茶。 因?yàn)榧t茶加工工藝與烏龍茶分歧，紅茶發(fā)酵水準(zhǔn)更深，于是單叢紅茶的茶多酚含量、含量、氨基酸含量均比單叢烏龍茶要少，而由茶多酚發(fā)酵而來的氧化產(chǎn)品，如茶黃素、茶紅素則要比單叢烏龍茶更多。而賦香物質(zhì)上，也會(huì)有所分歧，單叢烏龍珍視花香的高揚(yáng)，而單叢紅茶花蜜香味更為清醇長(zhǎng)久。 許多顧忌單叢茶過于濃厚，諸如有些新手懼怕喝多了失眠、傷胃等，但又留戀單叢的高揚(yáng)香氣，能夠也能夠嘗嘗單叢紅茶。 沖泡上也略有區(qū)別，紅茶的沖泡溫度約略正在95°C，比單叢和水仙略高幾度，泡的年華也能夠適合延伸少許。 單叢筑造，大凡分為六個(gè)環(huán)節(jié)，囊括了采摘、萎凋、發(fā)酵、殺青、揉捻、干燥，每個(gè)環(huán)節(jié)各有講求，均與最終成茶出品格地有著很是大的相閉。下面摘取葉漢鐘與黃柏梓兩位單叢茶葉專家的著作，方便先容下單叢的筑造環(huán)節(jié)。 采摘，顧名思義即是采摘茶葉鮮葉，而鮮葉是筑造茶葉的獨(dú)一原原料，鮮葉品格的口角閉于成茶的品格。 單叢與大無數(shù)茶葉相似，苛重采摘的是嫩葉，由于嫩葉茶多酚、氨基酸和生物堿含量均比老葉高，以是適合筑造茶葉，而也正因如斯，單叢大通常春季實(shí)行采摘，特別是發(fā)展遲緩的高山茶，只實(shí)行春季采摘。低山發(fā)展速率較速的茶樹，才會(huì)一年實(shí)行多次采摘。 固然苛重是春季采摘，但全部到年華上，各個(gè)株系又不盡相似。比如清明前采摘白葉單叢；清明后采摘芝蘭、茉莉、肉桂；谷雨后采摘木樨、玉蘭；立夏前后采摘黃梔香、八仙、芝蘭。 因采摘時(shí)點(diǎn)分歧，單叢也分為春茶、夏暑茶和冬茶。咱們每每聽到的雪片，指的即是冬茶。 由于單叢是喬木型茶樹，茶樹往往三四米乃至近十米高，以是有些宏大的茶樹還要搭梯采摘，也根本都是靠手工采摘，且手段還更加講求，不但要摘到新芽，還得不折傷芽葉以及茶枝，以是會(huì)用捏住新稍莖梗輕力上折，這種摘法稱為“單手騎馬式采摘法”，也是茶神陸羽所崇敬的掐采。而手工采摘也加大了單叢茶的筑釀本錢，單采摘這一環(huán)節(jié)上，就比可機(jī)造采摘的灌木型烏龍茶本錢要高許多。 采摘的年華，大通常晨露褪去后，至下晝?nèi)章淝?，此中以下?點(diǎn)后4點(diǎn)前采摘最佳，此時(shí)采摘后有富裕年華能夠曬青。 而有些時(shí)期是不采茶的，正如老茶農(nóng)傳唱的門徑：朝晨不采、午時(shí)太陽過旺不采、入夜不采、雨天不采。分歧年華采摘的鮮葉，定名也分歧，比如早上10點(diǎn)之前采的稱為早青，10點(diǎn)到午后1點(diǎn)為上午青，下晝1點(diǎn)到4點(diǎn)為下晝青，下晝4點(diǎn)后為晚青，品格方面下晝青最佳，其次是上午青，再次為晚青，最差為早青。 嫩葉的揀選，大通常新梢出芽轉(zhuǎn)青綠，駐芽一梢中開兩三面時(shí)采摘最佳，也即是俗稱的“開面采”。這種茶葉筑造出來的茶葉香氣高，味道醇厚。過嫩的鮮葉則香氣低，且味濃澀滯；過老的鮮葉則香氣低短，味道寡淡且表形粗松。 萎凋，囊括了曝青和晾青兩個(gè)環(huán)節(jié)，曝青也稱為曬青，顧名思義即是曝曬鮮葉的笑趣，這個(gè)環(huán)節(jié)苛重是讓鮮葉失落局限水分進(jìn)而變得萎軟，揮發(fā)青草氣，同時(shí)提升葉溫，促使茶多酚氧化酶活性，以及光化學(xué)響應(yīng)等等一系列的物理及化學(xué)響應(yīng)，低落兒茶素，提升氨基酸和總水溶性糖等物質(zhì)，這些茶葉的色、香、味物質(zhì)變成奠定底子，這也是茶農(nóng)常言“日生香”的來由。 晾青則是將曝青后的茶葉移入室內(nèi)透風(fēng)處，讓茶葉披發(fā)燒氣，低落茶葉溫度，也進(jìn)一步披發(fā)一局限水分。 這兩個(gè)環(huán)節(jié)看似方便，但卻須要體味去控造，比如春茶與夏、冬茶含水量分歧，曝青的年華也不相似。而曝青是借幫陽光，以是也無法做到準(zhǔn)繩化，假若曝青不敷，則晾青年華就要適合延伸；若曝青太過，則還得灑水實(shí)行水分調(diào)整。 萎凋完結(jié)之后，則須要實(shí)行茶葉的發(fā)酵照料，大凡囊括了碰青（浪青）、搖青和靜置三個(gè)閉鍵。 碰青，也稱浪青，是用雙手發(fā)抖茶葉。搖青，則是手抓篩沿上下動(dòng)彈，使茶葉正在篩面作圓弧周轉(zhuǎn)。這兩個(gè)環(huán)節(jié)都是為了使茶葉彼此碰撞，而單叢茶葉周圍的角質(zhì)層軟弱，碰青會(huì)使得茶葉周圍摧毀，促使酶的行動(dòng)，多酚物質(zhì)開釋、鳩合、發(fā)酵，清香物質(zhì)得以開釋，變成濃厚花香，同時(shí)會(huì)使得茶葉周圍葉細(xì)胞正在酶的用意下氧化變紅，同時(shí)茶多酚中兒茶素也會(huì)氧化，轉(zhuǎn)化成茶黃素、茶紅素等，使得最終茶湯辛酸褪去，茶色明亮，味道鮮爽。 這個(gè)工序大凡以抵達(dá)葉子周圍一線紅，葉脈透后，葉色返青，爆發(fā)天然花香為佳。這也是單叢的茶底泡出來有“綠底紅鑲邊”的來由，也是確定了單叢是否有花香的主要工序。像鳳凰水仙則大凡不實(shí)行浪青，于是也就沒有紅鑲邊，也沒有天然花香，發(fā)酵水準(zhǔn)也更輕少許。 碰青與搖青大凡要原委數(shù)次，每次碰青或搖青之后都要實(shí)行靜置，讓水分連接揮發(fā)，同時(shí)促使葉內(nèi)細(xì)胞行動(dòng)。一切做青環(huán)節(jié)完結(jié)后，要再靜置數(shù)幼時(shí)，恭候殺青。 做青這個(gè)工序，是最磨練茶人體味的，要“看青做青”，憑據(jù)累積的體味來實(shí)行歸納占定，調(diào)劑做青輕重、時(shí)長(zhǎng)等等。鳳凰人還夸大黃昏做青比日間更好，氛圍濕度大有利于回青，俗話說“止宿是好茶”，以是做青這個(gè)職責(zé)，不但須要富厚的體味，還很是勞頓。 茶葉發(fā)酵到適合水準(zhǔn)之后，就要實(shí)行殺青環(huán)節(jié)，使茶葉勾留發(fā)酵。絕大局限的單叢應(yīng)用的是炒青的辦法實(shí)行殺青，也即是將茶葉放入高溫鍋內(nèi)或滾筒內(nèi)翻炒，高溫讓水分多量揮發(fā)的同時(shí)，也讓多量低沸點(diǎn)的，帶有草青味的清香物質(zhì)揮發(fā)，同時(shí)美拉德響應(yīng)還能帶來焦香氣息。原委殺青的茶葉也會(huì)變熟，質(zhì)地柔嫩，便于揉捻。 炒青并非單叢殺青的獨(dú)一辦法，像葉漢鐘先生筑造局限單叢時(shí)，會(huì)應(yīng)用蒸青的辦法實(shí)行殺青，殺青辦法相對(duì)溫和，以是低沸點(diǎn)的清香物質(zhì)會(huì)有所保存，最終香氣組成也便會(huì)有所分歧。 這個(gè)環(huán)節(jié)是單叢成形的環(huán)節(jié)。大凡咱們狀貌單叢都是“條索緊結(jié)”，便是從揉捻這個(gè)環(huán)節(jié)而來。正在以前機(jī)械未普及的期間，揉捻大通常應(yīng)用手乃至是腳，其后揉茶機(jī)普及后才慢慢被機(jī)械取代。 揉捻這個(gè)環(huán)節(jié)，為的是適合施壓，讓茶葉慢慢緊卷成條，葉汁擠出，汁液也勻稱地沾正在茶葉表觀，俗稱“做茶”，以條索緊結(jié)，渾圓均勻?yàn)榧选?/p> 結(jié)尾一步，是將茶葉實(shí)行干燥，最原始的辦法是應(yīng)用柴炭燜火烘焙，也即是俗稱的炭焙沖泡?，F(xiàn)正在也有應(yīng)用電灶實(shí)行熱氣烘焙的。該環(huán)節(jié)的主意即是讓茶條揮發(fā)盈余水分，使其干燥便于保全，不易霉變。 守舊的炭焙工藝，為了使烘焙火候恰如其分，須要體味老道的焙造師傅挑選適應(yīng)的炭材，且須要間斷地瞻仰焙籠，避免炭焙偏激，保護(hù)了茶自己香氣，乃至焙焦。每個(gè)批次的綢繆及烘焙年華差不多須要10幼時(shí)。 由于職責(zé)勞頓，懂的碳焙的師傅也越來越少，為了撙節(jié)本錢，越來越多的中低端茶葉會(huì)轉(zhuǎn)而應(yīng)用電焙辦法。 比擬而言，電焙筑造流程準(zhǔn)繩同一，但口感會(huì)略微顯得缺乏僵硬。而炭焙的茶性相對(duì)活潑多變，帶有炭焙韻味，正在香氣上方針也更富厚少許。 除了六大環(huán)節(jié)除表，還會(huì)有如撿茶云云的幼環(huán)節(jié)穿插其間，舍棄折斷或成碎的茶葉，以保證結(jié)尾的茶葉出品完好。目前大局限的單叢筑造工序，如采摘、萎凋、炭焙、撿茶云云的環(huán)節(jié)，都仍是手工實(shí)行。 我并不是一個(gè)留戀手工筑造的人，相反，我乃至感應(yīng)能夠機(jī)械庖代的話，出品更準(zhǔn)繩，更安靜，更有質(zhì)地保證。單叢也是如斯，并不是說一切工序都是手工做即是最好，像揉捏，用機(jī)械顯然就更整潔衛(wèi)生以及準(zhǔn)繩，只能是確實(shí)目前所研發(fā)的機(jī)械，并不行庖代一切的工序，絕大無數(shù)也都仍是須要手工操作。許多學(xué)者也說，單叢茶保存了烏龍茶最守舊也是最繁復(fù)的筑造工藝，也是原因于此。 單叢茶品格的口角不同浩大，最終再現(xiàn)出的也是價(jià)錢的浩大不同，有淘寶不敷百元一斤包郵的，也有百萬一斤仍如蟻附膻的。 原天職兩方面，一是茶葉原料自己的品格，二是加工工藝。前者是確定性要素，由于好的茶葉勢(shì)必是裝備最好的筑造工序，不敢有涓滴忽視。質(zhì)地較差的茶葉，大凡則是能批量板滯筑造的，不會(huì)應(yīng)用手工筑造，由于沒須要，假使工序再好，也無法讓茶葉的品格有質(zhì)的蛻化。 那茶葉原料品格又受什么要素影響呢？株系種類自己的品格特點(diǎn)是首要的要素，比如鴨屎香種類就不會(huì)種出肉桂香的滋味，蜜蘭香也不會(huì)正在加工流程中忽地造成黃梔香。當(dāng)然，拼配茶葉另說。 除了株系爆發(fā)確定性韻味除表，茶樹自己所正在的地輿場(chǎng)所特性，囊括海拔、泥土、坡面等，以及茶樹叢齡，都對(duì)茶葉品格有著浩大的影響。 這里最環(huán)節(jié)的要素，即是海拔高度。所謂高山云霧出好茶，這句話并非形而上學(xué)。正在海拔較高的鳳凰山區(qū)，終年云霧繚繞，濕度大，泥土腐植度高，這些都有利于茶樹的發(fā)展，集體來說茶樹發(fā)展會(huì)更遲緩，壽命更長(zhǎng)，累積的茶多酚以及賦香物質(zhì)含量也會(huì)更高。 憑據(jù)唐顥等學(xué)者的研商，單叢茶的茶多酚含量，以及醇、烯烴、醛、烷烴、酯等賦香物質(zhì)含量，均與海拔呈高度正聯(lián)系。更特殊的是，固然茶多酚含量與海拔呈正聯(lián)系，但茶多酚中，以致茶湯辛酸的兒茶素，卻是與海拔呈負(fù)聯(lián)系的。 也恰是由于高山茶的茶多酚、賦香物質(zhì)含量高，兒茶素含量低，使得高山單叢再現(xiàn)出的是高香，耐沖泡，回甘強(qiáng)勁，卻不辛酸的特性，這個(gè)特性，潮汕人大凡狀貌為“山韻”。 海拔并不是越高越高，太高的海拔溫度會(huì)變得太低，乃至可達(dá)零下，于是反而會(huì)對(duì)茶樹釀成侵犯，以是海拔應(yīng)適度為限。 那什么海拔算適應(yīng)的高山海拔呢？分解單叢的人，必然也傳聞過“烏崠單叢”這個(gè)詞。那什么叫烏崠單叢呢？烏崠山，是鳳凰山的第二頂峰，海拔1391米，山上有一個(gè)烏崠村，海拔約略正在985至1100米之間，由于海拔上風(fēng)沖泡，且有900多年的茶葉種植史籍，百年以上老茶浩繁，生產(chǎn)茶葉品格絕倫，以是這里生產(chǎn)的鳳凰單叢，也被稱為“烏崠單叢”，根本與高級(jí)單叢同義。當(dāng)然，價(jià)錢天然也不菲，每市斤售價(jià)都是千元以上，上不封頂。至于為什么網(wǎng)上為什么有百元一斤包郵的烏崠單叢，恩，唯有買錯(cuò)的，沒有賣錯(cuò)的。 除了海清除表，自己泥土酸堿度、養(yǎng)分物質(zhì)含量、坡向、地形、日夜溫差、降雨量等，都對(duì)茶葉品格有必然影響，比如烏崠山受天池水福蔭，氛圍濕度大，茶葉持嫩性佳，山韻蜜味粘稠；待詔山（大質(zhì)山）為花崗巖發(fā)育而來的赤壤，礦物質(zhì)和微量元素富厚，茶樹發(fā)展情況杰出，此中像石古坪村的泥土富含汕崗巖，茶葉有濃厚的橘子花果味與鐵金屬味…… 細(xì)數(shù)這些要素，就太多太多了，而大凡消費(fèi)者也無法直觀分解到所買茶葉的一切發(fā)展特點(diǎn)，以是也沒須要逐一伸開了，約略分解高山云霧出好茶，就差不多了。 高山茶又有一個(gè)特性，即是發(fā)展情況好，以是茶樹普及高齡，于是高山茶往往又是老叢茶，這種茶，不但有山韻，又有叢味。而所謂的叢味，天然與叢齡是掛鉤的。 叢齡，也即是茶樹的年歲。大凡正在鳳凰，五十年乃至上百年的茶樹沖泡，稱為老叢，茶客們大凡會(huì)評(píng)議老叢茶，有叢味。 什么叫叢味呢？茶客們的說法許多，有的說由于老樹身上長(zhǎng)滿了苔蘚，以是會(huì)有一股很是微妙的苔蘚味；而有的，說是老叢木質(zhì)化帶來的木質(zhì)味。 聽起來有點(diǎn)玄乎。從學(xué)者們的研商來說，好似不消“叢味”這個(gè)詞，更多的仍是從科學(xué)角度去明白，樹齡與茶葉成茶浸出物之間的相閉。 從研商結(jié)果來看，分歧茶樹的樹齡，對(duì)茶葉的品格影響是分歧一的，這是由于每種茶樹的壽命紛歧。但總體而言，大凡茶樹未進(jìn)入衰老期之前，越老的茶樹，茶葉的品格大凡更佳。這是由于老茶樹大凡根系縱深越發(fā)暢旺，能夠觸及和吸取的營(yíng)養(yǎng)也更多，并且跟著樹齡填充，樹干增粗后可儲(chǔ)蓄的養(yǎng)分物質(zhì)也更多，以是也使之能生長(zhǎng)出更佳的韻味。 由于單叢茶普及龜齡，以是進(jìn)入衰老期也斗勁遲，以是正在普及人能繼承的價(jià)位畛域內(nèi)，涉及的茶樹年歲段，根本是越老越好的。 前面講到了單叢的六大工藝環(huán)節(jié)，看完之后大師也該當(dāng)明確了每個(gè)環(huán)節(jié)的用意了。換言之，每個(gè)環(huán)節(jié)，也都市對(duì)最終成茶有很是大的影響。 比如雨霧天大凡不采茶，但假若陸續(xù)大雨，加上春季溫度慢慢升高，茶葉又會(huì)無間變老，新芽慢慢成熟，又眼看要錯(cuò)過最佳采摘功夫，這時(shí)就不得不冒雨采摘，這種茶葉稱為雨菜，雨菜質(zhì)地就遠(yuǎn)遠(yuǎn)不如尋常采摘的茶葉。 而茶農(nóng)口中還常說“日生香，火生色”，前一句指的即是指的是曝青發(fā)酵工序閉乎茶的香氣，但采摘后萬一遇上陰天呢？這些過了最佳年華的嫩葉若那照料？目前市道暢達(dá)的劣質(zhì)單叢，公共原因于此。 也即是說，單叢茶的筑造工序中，不成控的要素也會(huì)導(dǎo)致成茶的最終品格有所調(diào)換，會(huì)必然概率爆發(fā)殘次品。 總而言之，品格優(yōu)異單叢的降生，閉乎天時(shí)、地利、人和，缺一不成，若到手一款好茶，且喝且珍重。 這也是選購優(yōu)質(zhì)單叢茶葉所須要分解的。守舊線下渠道進(jìn)貨茶葉，大凡都不是進(jìn)門直接買買買的，都是先坐下來，喝幾沏茶，斗勁后再確定買什么。 那這個(gè)時(shí)期，你就不但僅是看文字證實(shí)了，你能夠從茶葉的干茶，茶湯色彩、香味、味道，以及茶底方方面面，對(duì)你將要進(jìn)貨的茶葉有一個(gè)直觀的分解。這里先容一下葉漢鐘先生的評(píng)判辦法，這個(gè)法子不但能夠用于線下，也能夠用于線上，將你買到的茶葉，正在家按同樣辦法實(shí)行沖泡和評(píng)判。 大凡分解一款茶的質(zhì)地，需沖要泡三次，沖泡的東西應(yīng)用常用的蓋碗即可，但投茶量和浸泡年華與平常的期間茶沖泡辦法略有分歧，辦法如下： 第一次沖泡：應(yīng)用蓋碗沖泡，第一次需刮去浮沫，浸泡年華是1分鐘，苛重是濕嗅蓋碗碗蓋的香氣，后瞻仰湯色、月旦味道。 第二次沖泡：浸泡年華為1.5分鐘，苛重是月旦味道，再嗅香氣，結(jié)尾觀湯色。 第三次沖泡：浸泡年華為2分鐘，苛重審韻（山韻），后尋香，須要通過熱嗅、溫嗅、冷嗅三種辦法頻頻占定。 干茶：看的苛重是條索是否緊結(jié)、色澤是否油潤(rùn)、干茶是否集體純凈無摻雜。大凡低山茶表形梗粗，葉大，欠油潤(rùn)，而高山茶則緊結(jié)勻整和油潤(rùn)得多。 茶香：占定香氣是否濃厚、高銳、長(zhǎng)久，大凡須要第2泡入手乃至第三泡才會(huì)有斗勁顯然的香氣，當(dāng)然也有些到第三泡就仍舊沒有顯然香氣了。香氣要熱嗅、溫嗅、冷嗅頻頻斗勁，而且應(yīng)用短聞和長(zhǎng)聞（長(zhǎng)年華吸入一口，占定香氣是否悠長(zhǎng)）團(tuán)結(jié)的辦法。 湯色：和種類相相閉，根本占定是否金黃明亮，有的火候輕會(huì)發(fā)現(xiàn)淺黃，火候重則是橙黃。 葉底：根本占定準(zhǔn)繩是軟、亮、勻，單叢的話還央浼“綠腹紅邊”，水仙則大凡沒有紅邊。 當(dāng)然，純真看文字仍是斗勁空洞的，這東西沒有捷徑，仍是得多喝多看多品，正在斗勁中去占定分歧品格茶葉的區(qū)別。 單叢，這種藍(lán)本根植于潮汕大地的奇妙野生樹葉，原委數(shù)以千年的繁衍、篩選、培植、加工，最終以高香回甘，成為了烏龍茶，以至廣東烏龍的一張主要咭片，正在國表里都廣受贊賞，日本茶葉博士松下智更是用“中國的國寶”來狀貌鳳凰茶。 清香溢齒頰，甘澤潤(rùn)喉吻，這種源于單叢茶種類特點(diǎn)與繁復(fù)工藝的味道，也伴跟著期間茶，一同流淌進(jìn)了潮汕人的血液中，成為了不管何時(shí)何地，都不工夫刻依戀的味覺追念。PG電子奇沖泡妙的潮汕樹葉——鳳凰單叢
